1、采摘：一般是在初春或者春末夏初的时候进行采摘茶叶，这个时候的茶叶比较嫩。
2、萎凋：鲜叶在采摘后会通过萎凋开始制作，萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀地散失，将叶片萎蔫凋谢。
3、揉捻：揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。揉的过程中，重要的是让茶叶里的细胞破碎，让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础，同时有利于香气的形成。
4、发酵：发酵是制茶的关键步骤，经过揉捻的茶叶经过发酵后，才会逐渐形成特有的色、香、味。
5、烘干：通过高温烘焙，一方面是终止酶活性，防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下，利于茶叶的保存，丰富和发展香气。
6、补火：补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。补火十分讲究对火候的掌握，除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到发展茶叶香气，改善品质的作用。
光照对茶树碳氮代谢平衡的影响
茶叶的有机物大致可分为两大类，一类为含氮化合物(如蛋白质、氨基酸、咖啡碱等)，其余为不含氮化合物，统称为碳水化合物及其代谢产物(如淀粉、糖纤维素、茶多酚等)。所谓碳块比是指碳的总量与氮的总量之比。茶树鲜叶中含碳量约为11％，含氮量约为5％，因此茶叶的碳块比(C／N)约为2—3。通常这个比值波动较大，一是因为光合作用随光照条件而变化，合成积累的碳水化合物有所不同；二是光照导致氨基酸分解的速率不同，致使体内的氨基酸含量随光照条件而改变。众所周知，茶树最具饮用价值的器官是正在分生生长的幼嫩芽叶，在此阶段芽和叶主要靠根部运送氮素、老叶输送碳素以供滋养成长，就是说“库”的作用占主导作用，一旦芽叶成熟老化定型，便向“代谢源”转化，成为新生芽叶有机养料的供应器官，从此饮用价值降低，甚至没有饮用价值。生产实践告诉我们，“代谢库”作用位置愈明显的芽叶，饮用价值愈高，同样理由，维持“库”的作用愈持久的季节，制茶原料品质也愈高。儿茶素、氨基酸的分配积累关系，“代谢库”占主导地位的芽叶便含有最高浓度的儿茶素和氨基酸。从“代谢库”过渡到“代谢源”的过程，也是儿茶素、氨基酸的浓度逐步降低的过程，毫无疑问，也是品质下降的过程。但是，必须注意，决不能用浓度的概念代替决定茶叶品质好坏的全部因素。适度遮光能改善品质，是产茶国家常用的农用措施，对叶用作物的茶树有经济意义。适度遮光措施，其实质是人为地调节“代谢源”与“代谢库”的相互关系，从而能调节碳氮代谢的动态平衡。从图3-4可以看出，增加氮素，由于改变了细胞质中的pH，从而促进了PEP羧化酶活性，通过羧化产生酸从而促进了碳循环，为氨同化成氨基酸提供了更多的碳架和能量，尤其是谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸等原生的氨基酸很快增加。
光对多酚类代谢的影响
茶树体内多酚类的主体组分是儿茶素类，儿茶素中又以没食子儿茶素为最多，并随茶树的不同部位、不同发育阶段与多变的外界环境条件而异。儿茶素积极参与了茶树的碳代谢。茶树生长最活跃，物质代谢最旺盛的幼嫩芽梢有种类最齐全、数量最丰富的儿茶素。同理，碳代谢最有利的环境条件，儿茶素特别是酯型儿茶素有最大量的积累。光照对儿茶素(尤其是酯型儿茶素)的消长有明显的影响。根据国内外的研究报道，光照直接影响儿茶素的总量或多酚类复合体的组成比例，凡遇光强和日照量大，茶叶中儿茶素含量明显增加，其中，酯型儿茶素增加尤为显著。
光对茶叶品质的影响我做过研究有两方面：1.对茶叶生长周期品质的影响。2.对成品茶储存品质的影响
一、生长周期品质的影响
光照强度和光质对茶叶品质都有关系，我们做过实验，过弱或过强的光照对茶叶中氨基酸的合成和积累都不利，当日照量为12552～16736千焦／米2时，茶树新梢中的氨基酸含量最高。在较弱的光照条件下，茶多酚的含量有所下降。总的来说，这样的光照对绿茶品质有利。如日本的玉露茶生产，都是在遮荫的条件下进行的。遮光条件下还可减少粗纤维的形成，有利于提高茶叶品质。据试验，适当遮荫（当荫蔽度达30%～40%时），不但有利于茶叶干物质的积累、提高茶叶产量，而且还对茶树本身物质代谢产生影响。遮光后，碳代谢明显受抑制，糖类、多酚类物质的含量有所下降；而氮代谢明显增强，全氮、咖啡碱、氨基酸的含量增加。因此，遮光处理后有利于绿茶品质的提高。
利用不同颜色覆盖物进行茶树遮荫试验表明，用黄色遮阳网覆盖，去除自然光中的蓝紫光后，茶芽生长旺盛，持嫩性增强，茶叶中叶绿素、氨基酸和水分含量明显提高，而茶多酚反而有所下降。这对改进绿茶的色泽和滋味都有利。在夏茶高温季节，采用覆盖黄色遮阳网这种措施，消除部分蓝紫光可明显提高绿茶品质。同样在云雾多的山区，也由于云雾对光的折射，减少了蓝紫光的照射，使绿茶的品质提高。
二、成品茶储存品质的影响
光是一种能量，它能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶长期曝光储存，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。维生素c、芬香物质减少，氧化产物增多。因此，茶叶一定要避光贮藏
判断茶叶品质好坏，除了观察茶叶的外形，还应冲泡后来品尝品尝又分观色，闻香，尝味，三个方面观色，即观茶汤颜色茶叶因发酵程度不同而呈现不同的汤色一般茶汤颜色虽各有不同，但好的茶汤都呈现明亮清澈，没有浑浊；1茶色色，即看茶叶外观色泽及汤色一般新茶外观干硬疏松，色泽新鲜，一般呈嫩绿色陈旧的茶叶则紧缩暗软在选购茶叶时，外观颜色应以纯而泽为好，杂而暗为次茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣这类要特别；然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味陈味霉味的茶，其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质4口尝，当干茶的外形干燥度色泽香气。
一看色泽茶叶的色泽包括茶叶的颜色和光泽两个方面看茶叶符不符合该茶的典型颜色，如果偏差太远，则品质有问题一般的茶叶主要呈现碧绿色因此冲泡以后是碧绿清澈的，放好久还是绿的但如果颜色变化太快，不用说就；如何辨别茶叶好坏一看看的是茶叶的外形和色泽好茶叶的色泽基本上是翠绿的，而且芽头的条形也比较均匀此外，还要特别留意茶叶里是否有老叶或死叶，如有，则茶叶品质一般二闻如果茶叶看起来不错，那你可以接着把；一看色泽辨别茶叶质量不同茶类有不同的色泽特点绿茶色泽灰暗深褐，质量必定不佳二看外形辨别茶叶质量从茶叶的外形可以判断茶叶的品质三闻香气辨别茶叶质量各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还；二润口好用普通的小型茶杯，三杯入口必须是舌头生津三回甘好饮用三杯后，喉咙必须有该类茶特有气息的回甘四气味醇正不同品类的茶有不一样的气味特性，气味的醇正程度决定其品质高低五香气持久香气的。
选购优质茶欲购优质茶必须掌握一些鉴别茶叶质量的方法一般采用的有外观法闻香气尝滋味看汤色等外观法茶叶的外观法包括观看茶叶的匀度净度色泽条索老嫩等质量好的茶叶，大小长短较均匀整齐，下脚茶；1嫩度嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求如龙井之“光扁平直”此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别锋苗好，白毫显露。
1看看的是茶叶的外形和色泽好茶叶的色泽基本上是翠绿的，而且芽头的条形也比较均匀此外，还要特别留意茶叶里是否有老叶或死叶，如有，则茶叶品质一般2闻如果茶叶看起来不错，那你可以接着把茶叶拿起来闻一；首先，要选对买茶的地方，即要到专业的茶叶商店或者规模较大的商场超市购买茶叶“因为茶叶是一种技术含量较高的商品，在路边小店不能保证能买到质量可靠的茶叶”广西茶叶学会秘书长李璧球解释说其次，要仔细查看包装；同样，火香气是否充足醇厚，也证明茶叶的品质火香型包括米糕香高火香老火香及锅巴香烟香型源于熏烟工艺，所用材料是松柏或枫球黄藤等此香型的茶有小种红茶沩山毛尖六堡茶及黑毛茶等除了烟火香气，陈香；茶叶外形外形好坏根据茶叶嫩度条形色泽净度来决定嫩度好的茶叶芽尖多叶子细小，通常有茸毫条形根据茶类故有造型判断，扁形茶须扁平光滑，直条形茶须条直细紧，卷曲形茶须细紧稍卷曲，珠粒形茶须浑圆紧结；5纯粹一杯好茶品质清高纯洁无瑕一尘不染，绝对是存粹的，除了茶本身的滋味，绝对不含有其他的异物，比如色素或者是农残以上是茶臻选为您带来的回答，希望能帮助到您，望采纳，感谢。
茶叶的好坏，主要从色香味形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法这里提醒您，选购新茶要注意一看；一般长条形茶，看松紧弯直壮瘦圆扁轻重圆形茶看颗粒的松紧匀正轻重空实扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格一般来说，条索紧身骨重圆扁形茶除外而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优如果外形松；1看茶汤的颜色首先要看茶汤的速度，清晰度，亮度茶的一个很好的特点就是茶汤颜色和度量都很清晰，看起来根本不会掺杂珍珠通过茶汤的颜色来辨别茶叶的好坏是最直观的茶叶透明的颜色，说明这种茶的品质非常高，做工。